麻婆豆腐（4人前）
材料
1. 合挽きミンチ：200〜250g
2. 絹ごし豆腐：1丁
※木綿豆腐を使う、という人もいますが私は絹ごし。
3. ニンニク：1かけ
4. 生姜：ニンニクと同じくらい
5. 長ネギ：半分〜2/3本
6. 豆鼓（どうち）：小さじ1.5杯
これは無いなら無いでかまいません。あった方がより味と風味に深みが増します。
7. 豆板醤：大さじ1杯〜2杯（辛さはお好みで）
8. 一味唐辛子：お好みで。豆板醤は後からくる辛みはあるけどアタックが弱いというか、食べた瞬間のぴりっとした辛みを出すために一味唐辛子を使います。
9. 甜麺醤：小さじ1杯
10. 合わせ調味料
10-1. 紹興酒：大さじ2杯。料理用のお酒で代用できますが、やはり紹興酒（または老酒）を使うと香りが全然違います。
10-2. 醤油：大さじ1.5杯
10-3. 砂糖：隠し味程度にひとつまみ
11. 水：カップ2杯（360cc）
12. 鶏ガラスープのもと：大さじ1.5杯
水1.5カップにつき大さじ1杯という考え方。
13. 片栗粉：大さじ1杯くらい。多い分にはかまいません。残せばいいだけなので。逆に少ないと後で困る。
14. 粉山椒：お好みで。
さてこれから調理に着手。でもちょっと待った。
中華料理のポイントは下準備にあり。一度中華鍋に火が入ったら、そこから材料を切り始めたりしたら手遅れになってしまいます。手際よく調理するために事前にできることをすませておくことがとても重要です。
※中華料理において他の材料が間に合わなくなって弱火にして時間を稼ぐ、などの行為は邪道です。。やはり強目の火で一気に調理すべきです。
調理開始
1. ニンニクをみじん切りにする。
2. 生姜をみじん切りにする。
3. ニンニクと生姜をまぜておく。
4. 豆鼓をみじん切りにする。これはニンニク生姜とは別にしておく。
5. 合わせ調味料をつくる。この時点でつくっておかないと間に合わなくなる。
6. コンロに火をつける。中華鍋を乗せる。すぐ油を大さじ1くらい入れる。すかさずニンニクと生姜を入れる。
ニンニクは焦げやすい食材です。ですので温度が低いうちに入れて火を通します。
ニンニクに少し色が付いて香りも出てきたらミンチを入れる。よく混ぜる。
※中華鍋がよく手入れされている（油を塗って保存している）ことが前提です。でないとこのやり方だと肉が鍋にくっついてしまう可能性があります。それを避けるには、まず油を多めに入れて（大さじ3〜4杯）強火にして、温度が上がったら鍋を回しながら鍋全体に行き渡らせます。やけどに気をつけよう。そしてキッチンペーパーなどで余分な油を拭き取ってしばらく放置して、温度が下がってから調理に取りかかりましょう。温度が高いとニンニクが焦げるので）
7. ミンチに火が通るまで（赤い部分が無くなるまで）よく混ぜながら炒める。
良く炒まった頃には肉の油分が出てきていると思います。（鍋を前方に傾けるとジワーっと油が垂れてくるはず）
8. 豆板醤を加える
豆板醤は油で炒めることにより、より辛みを引き出すことができます。ですのでまず肉を鍋の手前半分くらいに寄せて、前方に傾けます。前方にたまった油のところに豆板醤を加えます。そこで数秒油で炒めます。そして肉と混ぜます。
9. 一味唐辛子をお好みで振りかける。
10. 甜麺醤を加える。
これは豆板醤とは違って普通に肉の上にのっけて混ぜてください。
11. 豆鼓を加える。これも普通に加えて混ぜる。
12. 合わせ調味料を鍋肌から回し入れる。
よく混ぜる。実はここが一番重要なところです。麻婆豆腐をおいしくするポイントは肉にしっかり味を付ける、というところにあるのです。合わせ調味料を肉にじっくりしみこませる気持ちでしっかり混ぜましょう。
水分が無くなり、肉につやが出てきたらそろそろ次のステップへ。
13. 水を加える。
14. 鶏ガラスープのもとを加える。
ここで沸騰するまでに少し空き時間が発生します。その隙に豆腐を切ります。
15. 沸騰したら豆腐を入れる。火は中火と強火の間くらいにしていいです。
※多少アクが出ても気にしなくていいです。
豆腐を入れたことで温度が下がるのでここでも空き時間発生。
16. ネギをみじん切りにする。
沸騰してから5分くらい、豆腐が煮えるまでぐつぐつ煮ます。ちょっと水多めに設定しているので水をある程度蒸発させるくらいの気持ちでいいです。豆腐からも水分出るし。
17. ネギを加える。
18. 片栗粉を水で溶く。
19. 水で溶いた片栗粉を加える。鍋の中身を混ぜながらゆっくり少しずつ加えましょう。ある時点で一気にとろみが強くなります。様子を見ながら慎重に。
最後の仕上げ
20. 強火にする。
片栗粉は生の状態（あまり火が通っていない状態）だとお腹を壊してしまいます。しっかり火を通しましょう。
21. 表面につやを出すために油を少し表面に回しながらかけます。
23. 粉山椒をお好みでかけます。
完成！
